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猪猪小说网 www.zhuzhu.la,回到北宋当土豪无错无删减全文免费阅读!

汤底调料,但是直接用清水是绝对不行的!所以每次都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤。”周毅指着锅炉旁边的两口半人高的大锅说道。

    这两口大锅放置在炉火上,下面小火慢炖,汤汁呈现出乳白色,这是今天清早就已经在准备的大骨汤,到现在已经有七个时辰了。

    “这里面熬煮的是最好的猪后腿骨,你以后也要记得,挑选最新鲜的当天宰杀的带店肉的大棒骨,材料这一点绝对不能够节省和讲究,这是咱们这个店能够开下去的关键。”周毅教育道。

    大牛在一边仔细地听着。周毅接着说:“除此之外,这里面还有山药和茯苓以及少量薏米。茯苓性味甘淡平,入心、肺、脾经。具有渗湿利水,健脾和胃,宁心安神的功效。薏米有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效,为常用的利水渗湿药。山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。这三种食材和猪骨头一起煲汤,尤其适合冬季寒冷的天气,健脾又利湿。”

    “这一锅汤就如此了得,恒之,确实有你的。”大牛由衷地佩服道。

    周毅心中小小地得意了一把,说道:“这一锅汤只不过是开始,但是很多东西,越是开始的东西就会越难,你如果把这一锅汤伺候好了,你以后就算是专门卖这一锅汤也会富甲一方。”

    “哈哈,真想把你的脑袋剖开来看看里面都有些什么。”大牛盯着周毅笑道。

    周毅顿时不寒而栗,转变话题,说道:“一锅好汤是基础,但是这仅仅是开始,味道还藏在接下来的东西里面,你要仔细地看,好好地学。”

    “这是熟牛油、菜油、糖、豆瓣、醪糟、老姜、葱、豆豉、胡椒、盐,用多少我都已经测试出来了,你就按照我这上面写的加就好了,旁边这是秤,绝对不能够有丝毫差错,记得。”

    “姜、蒜切成米粒状,豆瓣剁碎。炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热,用微火下豆瓣慢煸微酥。

    下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香,加入醪糟、胡椒、盐。”

    “把这些东西炒成糊状就是暖锅底料了。记住我说的这个词,炒。炒是以油将原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。由于炒一般都是旺火速成,在很大程度上保持了原料的营养成分。烹制食物时,锅内放少量的油在旺火上快速烹制,搅拌、翻锅。炒的过程中,食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边,再收到锅中,再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美,可使蔬菜嫩又脆。”

    周毅手中步骤不停,却也一点点地说给大牛听,以便让他了解得更加透彻。

    “炒制好的底料适量盛入暖锅中,加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开,味不够再加底料,煮至味浓即可。”

    周毅炒制好底料,然后取来了暖锅,装上酒精点燃,备好了一大锅火锅汤底。再随便找了点时令蔬菜放进去,过一会儿捞出来给大牛品尝,顿时大牛整个都惊呆了。按照他自己的话来说就是“舌头都要香掉下来了。”

    接下来周毅就让大牛自己去做,自己在一边指导。

    大牛说自己有做菜的功底果然不是吹的,第一次做暖锅底料就显得条理清晰,周毅不由得暗暗点头,这绝对是给好苗子啊,以后多加锻炼,绝对是给名厨啊。

    虽然速度比不上周毅,但是按部就班做了第一遍下来没有出差错已经是很了不起的了,周毅并没有对他要求太多。

    做了一锅底料出来,周毅品尝了一下,虽然不难吃,不过却还远远没有达到炒制的火候。毕竟大牛虽然下厨,但是做的基本上也都是炖菜煮菜,这样直接下油翻炒却是开天辟地头一遭,能够做成这样,周毅已经觉得他比自己刚刚做菜的那给时候要厉害多了。

    “不错,再接再厉,炒的时候不要停手,下猛火,这样才能够将食材本身的味道逼出来。”周毅点评说。

    大牛很是虚心,他说道:“好的,那我再去做,一定要坐的和你那个味道一样。”

    周毅笑道:“我相信你会作得比我更好,这个东西啊就是要多看多想,多尝试,说不定你能够做出味道不同的,更加好吃的呢。”

    “嗯,知道了。”

    大牛开始做第二锅,刚才的时候是周毅坐,大牛添柴火,现在却调转过来了,看大牛那专注的样子,周毅相信,他会是一个好厨子。

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